Opskriften på den letteste og super velsmagende bearnaise sauce, der ikke skiller. Standardudgaven rækker til ca. 2 personer (alt efter hvor glad man er for bearnaise sauce). Du kan f.eks. lave den i et rent "rødbedeglas", og lade den holde sig varm i vandbadet til I skal spise...
Kom smør, æggeblommer, bearnaise essens, estragon og hvid peber i en pose/glas, der kan klare 60 grader (f.eks. en frysepose eller gammel rødbedeglas).
Læg den i dit sousvide bad ved 50-60 grader til smøret er smeltet. Det tager ca. 20-30 minutter. Luk posen med en klemme, og lad "toppen" hænge ud over kanten på badet. Se billeder.
Når du skal servere saucen, tages posen op af badet, og indholdet hældes op i et højt cylinderformet glas. VIGTIGT at lade æggeblommer synke til bunds så smørret ligger øverst. Tager ca. 20-30 sekunder.
Blend med stavblenderen fra bunden af, så saucen samles perfekt. Arbejd dig opad når den tager form (ca. 10-20 sekunder ialt).
Hvis du savner salt/peber/syrlighed, så smag til (se noter)
Video
Opskriftsnoter
Du kan IKKE bruge blandingsprodukter såsom Kærgården istedet for rigtig smør (Lurpak etc).
Lav evt. flere poser med sauce, hvis du ikke vil lave det hele på én gang. Så kan du tage en pose op efterhånden, som i får spist det der er på bordet. Alternativ brug et "rødbedeglas med låg", som du kan lade stå i vandbadet imellem "ophældningerne" til sauceskålen.
Bruger du frisk Estragon til saucen, så tilsæt det evt. efter du har blendet for et "pænere" udseende.
Vil du have en tykkere sauce, så skal du bruge mere smør. Du kan bruge op til 200 gram pr. 2 æggeblommer (40 gram). Der er grænser for hvor meget smør æggeblommerne kan binde.
Saucen skiller, hvis temperaturen kommer over ca. 63 grader. Hold dig under 60 for at være sikker. Skulle du få en sauce der skille, så tilsæt en ekstra æggeblomme og blend igen.
Synes du saucen er for tyk, så spar på smør, eller tynd med en lille smule vand når den er blendet.
Ønskes en mere syrlig udgave, så tilsæt lidt ekstra essens når du smager til.
Jeg er mest til hjemmelavet eller Lagerfeld Bearnaise essens, da de ikke er helt så syrlige som Beauvais. Kom evt. mindre i hvis du bruger Beauvais, hvis du ikke bryder dig om syrligheden. Jeg har Beauvais essens også, og her tilsætter jeg "kun" 1-1.5 tsk pr. portion.
OBS: Bearnaise sauce serveres ikke brandvarm, som mange andre saucer, da den så skiller. Derfor er det selvfølgelig vigtigt at du ikke forsøger at varme den op i en gryde lige inden servering. Heller sæt dit glas retur i sousvide badet, eller hav flere poser i badet, så du let kan servere mere, når sauce-skålen er tom.
Stort tak til Kim Larsen for video og inspiration.