Hel oksemørbrad sous vide / oksemørbradsbøffer sous vide
Her er en let og lige til opskrift på lækker oksemørbrad. Der er typisk til 4-6 personer i en normal oksemørbrad på omkring 1,3 kg.
Ret Hovedret
Køkken Dansk, Europæisk
Forb. tid 10 minutterminutter
Tilb. tid 2 timertimer
Samlet tid 2 timertimer10 minutterminutter
Antal 4personer
Kalorier 324kcal
Forfatter Lars Koch Hansen
Ingredienser
1oksemørbrad(1 hel steg = 1.200-1.600mg)
1tskTimian(tørret eller frisk)
1tskRosmarin(tørret eller frisk)
Peber(kværnet)
1tskgroft salt
Smør og lidt olie(ved pandestegning)
Flagesalt til stegning/grill
Fremgangsmåde
Gør vandbadet klar
Tænd sous vide badet til den ønskede temperatur (jeg bruger normal 55 grader, da jeg godt kan lidt en medium-rare bøf). Se temperaturguide længere nede.
Puds din oksemørbrad ren. Dvs. fjern fedt og sener (den store sølv-agtige sene/muskelfascie). Det gør ikke noget der er lidt tilbage, men fjern det meste.
Man kan fjerne bimørbraden, hvis man vil have et mere "jævnt" stykke kød. Jeg plejer dog at lade den sidde.
Hel oksemørbrad
Gnid den rå oksemørbrad ind i salt, timian og rosmarin. Kværn et tyndt lag peber ud over også. Bruger du frisk krydderurter, så skal de skylles godt.
Vakuumpak din mørbrad.
Tænd sous vide badet til den ønskede temperatur (jeg bruger normal 55 grader, da jeg godt kan lidt en medium-rare bøf). Kom hele oksemørbraden (eller bøfferne) ned i vandet, og giv dem 2 timer.
Tænd grillen på maximal varme. Når tilbehøret og alle er klar til at spise, så klip posen op. Det er fint at den lige mister et par grader inden den skal steges. Dup stegen af, så den ikke er våd. Kom lidt flagesalt samt lidt knust peber på igen.Laver du den på en pande , så smelt smør og lidt olie på en pande (høj varme). Steg oksemørbraden i 30-45 sekunder på hver side, og servér straks. Den skal ikke hvile, eller andet.
Tournedos af oksemørbrad (mørbradbøffer)
Skær den pudsede oksemørbrad i pæne bøffer. Gnid bøfferne ind i salt, timian og rosmarin. Kværn et tyndt lag peber på også. Bruger du frisk krydderurter, så skal de skylles godt.
Vakuumpak dine mørbradbøffer (typisk 2 pr. pose). Kom dem evt. i køleskabet indtil 2 timer før I skal spise.
Laver du klassiske tournedos, så kan du komme et stykke tyndt bacon/spæk omkring bøffen, og binde det med kødsnor for at "holde højden" (du kan også bare lave det som lækre mørbradbøffer.
Kom hele oksemørbraden (eller bøfferne) ned i vandet, og giv dem 2 timer.
Når tilbehøret står klar på bordet, og I er klar til at spise, så smelt smør og lidt olie på en pande (høj varme). Drys med salt og peber inden stegning.
Steg oksemørbraden i 30-45 sekunder på hver side, og servér straks. Den skal ikke hvile, eller andet.
Opskriftsnoter
Kom evt det vakuumpakkede kød i køleskabet indtil ca. 3 timer før I skal spise.
Du må ikke give din oksemørbrad mere end 3 timer. Det kan blive alt for mørt, og miste konsistensen.
Sørg for kun at stege kort, da den kun skal have skorpe/farve. Mørbraden er allerede klar når du tager den op af badet. Jo længere du steger/griller, jo mere saft/farve forsvinder. Så helt kort...
Temperaturvejledning
53 grader: rød (rare)
55 grader: medium-rare
57 grader: medium
60 grader: let rosa
63 grader: gennemstegt (gå ikke højere)
Jeg anbefaler 55 grader, da det giver den perfekte mørhed, saftighed og den flotteste farve - uden at være rå.