Sous vide og flæskesteg er to ting der passer perfekt sammen. Du får en saftig steg med fantastisk smag, og et lækkert flæske-svær.
Ret Hovedret
Køkken Dansk
Forb. tid 15 minutterminutter
Tilb. tid 7 timertimer
Samlet tid 7 timertimer15 minutterminutter
Antal 6personer
Forfatter Lars Koch Hansen
Ingredienser
2kgkamsteg(flæskesteg / ribbensteg)
Laurbærblade
Salt og peber
Fremgangsmåde
Start med at ridse sværen helt ned til kødet. Ofte er stegen allerede "skåret" fra slagteren.
Gnid bagsiden med lidt peber og groft salt.
Kom lidt laurbærblade mellem nogle af flæskesværene (3-4 styk).
Vakuumpak stegen, og giv den 6-9 timer ved 58-60 grader (let rosa til medium). Ikke længere end 10 timer, da den ellers bliver for mør.
Når tiden er gået, så skal du i gang med flæskesværen. Sværen har suget salt og lidt væske, og er nu klar til at poppe flot op i ovnen. Start med at tænde ovnen på grill, men du gør sværen klar.
Den sprøde flæskesvær
Tag stegen ud af posen (gem væsken til sovs, hvis du vil bruge det). Tør stegen godt af med køkkenrulle, så den er helt tør. Gnid lidt groft salt ned imellem sværene.
Kom stegen i et ildfast fad. Gør stegen "plan" med f.eks. lidt sølvpapir under, hvis stegen er lidt skæv. Sværen skal være så plan så muligt for at den bliver grillet jævnt.
Sværen grilles i 20-30 minutter indtil den er poppet flot op. Vær meget opmærksom på at du ikke branker stegen. Jeg plejer at bruge nederst eller næst-nederste rille, så den ikke kommer for tæt på grill-legemet og bliver sort.
Opskriftsnoter
Jeg vil anbefale 7 timer i vandbadet, hvis det er til almindelig "steg". Laver du f.eks. flæskesteg til sandwich, så giv den 8-9 timer, da kødet bliver endnu mere mørt, og perfekt til sandwich.
Jo længere tid jo mere mørt, og "løst" bliver kødet.
Husk at grillen skal være godt varm inden du sætter den ind, eller popper sværen ikke så godt.
Du kan med fordel lukke lidt "fugt" ud mens du griller. Så bliver sværen mere sprød. (gør det 2-3 gange i alt).
Hvis du vil have den "gennemstegt", som når man laver den i ovnen, så skal temperaturen op omkring 64-65 grader. Den er stadigvæk mør, men bliver lidt tørrere af det. Jeg synes man skal holde sig omkring 58-60 grader. Det er vores favorit.
Jeg har fået flere henvendelser på folk der bruger varmluft på højeste styrke istedet for grill. Det skulle også give en super lækker flæskesvær, da varmen bliver knap så koncentreret, og dermed mindre risiko for brankede svær :-)