Chili Bearnaise a la Thaihouse - sous vide
Her er den klassisk bearnaise sauce blevet lidt mere spicy. Smager fantastisk og passer perfekt til en god bøf. 1 portion rækker til ca. 3 personer (2 hvis man virkelig spiser godt).
Antal 3 personer
Ingredienser
- 250 gram smør (lurpak etc - ikke blandingprodukter)
- 4 æggeblommer (20 gram pr. blomme)
- 1 spsk bearnaise essens (hjemmelavet eller købt)
- 1 spsk estragon (tørret)
- 0.5 tsk knust tørret chili (medium stærk)
- 1 tsk finthakket frisk chili (medium styrke)
- 1 tsk forårsløg (finthakket - kun toppen)
Fremgangsmåde
- Kom alle ingredienserne i en pose, der kan klare 60 grader (f.eks. en frysepose el. sous vide pose). Luk posen f.eks. med en poseklemme.
- Læg posen i dit sousvide bad ved 50-60 grader - lad toppen af posen hænge ud over kanten af vandbadet. Når alt smør er smeltet, kan du gå videre. Det tager ikke meget mere end 20-30 minutter.
- Når du er klar til at servere chilibearnaisen, tages posen op af badet, og indholdet hældes op i et højt cylinderformet glas. VIGTIGT at lade æggeblommer synke helt til bunds. Tager ca. 20-30 sekunder, hvorefter det er delt så smørret ligger øverst.
- Blend med stavblenderen fra bunden af, så saucen samles perfekt. Arbejd dig opad når den tager form (ca. 10-20 sekunder ialt). Se video.
- Smag evt. til hvis du synes der mangler salt / chili / estragon.
Video
Opskriftsnoter
- I videoen viser jeg den "almindelige bearnaise version", men fremgangsmåden er den samme.
- Du kan IKKE bruge blandingsprodukter såsom Kærgården istedet for rigtig smør (Lurpak etc).
- Lav evt. flere poser med sauce, hvis du ikke vil lave det hele på én gang. Så kan du tage en pose op efterhånden, som I får spist det der er på bordet.
- Brug evt. frisk Estragon men tilsæt det så først efter du har blendet for et "pænere" udseende.
- Bearnaise sauce skiller, hvis temperaturen kommer over ca. 63 grader. Hold dig under 60 grader. Hvis det sker, så prøv at tilsætte en ekstra blomme og blend igen for at "redde den".
- Synes du saucen er for tyk, så spar på smør, eller tynd med en lille smule vand når den er blendet.
- Ønskes en mere syrlig udgave, så tilsæt lidt ekstra essens når du smager til.
- Lav din egen bearnaise essens eller køb en færdig f.eks. Lagerfeld Bearnaise essens, da de ikke er helt så syrlige som Beauvais. Det er smag og behag.