DanskHovedretJulOpskriftSous Vide

Perfekt flæskesteg / kamsteg sous vide (opskrift)

Introduktion

Flæskesteg lavet sous vide er genialt. Nogle laver flæskesteg til jul, andre spiser det hele året. I hvert fald er måden at lave den perfekte steg på kommet for at blive – og den hedder sous-vide.

Her er min gode og lette opskrift, der giver et perfekt resultat hver gang. Jeg tænker de fleste har prøvet at lave en flæskesteg, og tænkt om det ikke kunne gøre lidt lettere, og mange har også oplevet en lidt tør kedelig en af slagsen.

Nu har vi i flere år lavet vores flæskesteg til jul med vores sousvide stav. Det er en kæmpe succes hver eneste gang, så det er bare med at komme igang.

Du kan læse om sous vide teknikken ved at klikke her. Der kan du også se, hvilken sous-vide stav jeg vil anbefale, og de er heldigvis ikke dyre mere.

Flæskesteg med løse svær

Flæskesteg sous vide

Sous vide og flæskesteg er to ting der passer perfekt sammen. Du får en saftig steg med fantastisk smag, og et lækkert flæske-svær.
4.55 fra 42 stemmer
Udskriv Del på Facebook Pin Kommentér
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 7 timer
Samlet tid: 7 timer 15 minutter
Antal: 6 personer
Forfatter: Lars Koch Hansen
Ingredienser
  • 2 kg kamsteg (flæskesteg / ribbensteg)
  • Laurbærblade
  • Salt og peber
Fremgangsmåde
  • Start med at ridse sværen helt ned til kødet. Ofte er stegen allerede "skåret" fra slagteren.
  • Gnid bagsiden med lidt peber og groft salt.
  • Kom lidt laurbærblade mellem nogle af flæskesværene (3-4 styk).
  • Vakuumpak stegen, og giv den 6-9 timer ved 58-60 grader (let rosa til medium). Ikke længere end 10 timer, da den ellers bliver for mør.
  • Når tiden er gået, så skal du i gang med flæskesværen. Sværen har suget salt og lidt væske, og er nu klar til at poppe flot op i ovnen. Start med at tænde ovnen på grill, men du gør sværen klar.
Den sprøde flæskesvær
  • Tag stegen ud af posen (gem væsken til sovs, hvis du vil  bruge det). Tør stegen godt af med køkkenrulle, så den er helt tør. Gnid lidt groft salt ned imellem sværene.
  • Kom stegen i et ildfast fad. Gør stegen "plan" med f.eks. lidt sølvpapir under, hvis stegen er lidt skæv. Sværen skal være så plan så muligt for at den bliver grillet jævnt.
  • Sværen grilles i 20-30 minutter indtil den er poppet flot op. Vær meget opmærksom på at du ikke branker stegen. Jeg plejer at bruge nederst eller næst-nederste rille, så den ikke kommer for tæt på grill-legemet og bliver sort.
Opskriftsnoter
  • Jeg vil anbefale 7 timer i vandbadet, hvis det er til almindelig "steg". Laver du f.eks. flæskesteg til sandwich, så giv den 8-9 timer, da kødet bliver endnu mere mørt, og perfekt til sandwich.
  • Jo længere tid jo mere mørt, og "løst" bliver kødet. 
  • Husk at grillen skal være godt varm inden du sætter den ind, eller popper sværen ikke så godt.
  • Du kan med fordel lukke lidt "fugt" ud mens du griller. Så bliver sværen mere sprød. (gør det 2-3 gange i alt).
  • Hvis du vil have den "gennemstegt", som når man laver den i ovnen, så skal temperaturen op omkring 64-65 grader. Den er stadigvæk mør, men bliver lidt tørrere af det. Jeg synes man skal holde sig omkring 58-60 grader. Det er vores favorit.
  • Jeg har fået flere henvendelser på folk der bruger varmluft på højeste styrke istedet for grill. Det skulle også give en super lækker flæskesvær, da varmen bliver knap så koncentreret, og dermed mindre risiko for brankede svær 🙂 

Opskriften er lavet i samarbejde med gode-tips.dk.

følg mig på instagram

 

Håber ovenstående kan bruges. Det er let og smager himmelsk. Jeg har brugt min Sansaire Sous Vide, som du kan læse om i min lille test af produktet her.

 

Billeder

 

Videnskabelig baggrund

I 2018 har et hold af danske forskere lavet en lille test for sjov, hvor man har undersøgt om traditionel tilberedning var bedre en sous vide. Resultatet blev at den sous-vide forberedte steg smagte bedste – og der med vinderen.

Du kan læse artiklen her.

I øvrigt har teknologisk institut også testet, hvordan man får den bedste flæskesvær, og det er også ved sous vide metoden. Så der er vist ingen undskyldninger mere…

 

Alternativ

Er du på udkig efter en opskrift, hvor man tager sværene af og laver dem ved siden af så tjek min anden opskrift ud. Jeg er nu mest til at lave hele stegen på een gang. Du kan læse opskriften her:

Flæskesteg lavet sous vide men med sværene ved siden af – en anden måde (opskrift)

 

Kommentarer og spørgsmål

Du må meget gerne give opskriften 5 stjerner ved at trykke på stjernerne over billedet. Du kan også give stjerner i forbindelse med at du skriver en kommentar nedenfor.

Har du spørgsmål, så stil dem endelig nedenfor. Jeg svarer så godt jeg kan, og eller kan det være en af de andre følgere kan hjælpe dig. Du må også meget gerne smide et billede op af dine steg. Du trykker bare på vedhæftet længere nede ved kommentarfeltet. Jeg ELSKER at se andres billeder.

 

Velbekomme

Følg
Giv besked ved
guest

21 Kommentarer
Nyeste
Ældste Flest stemmer
Inline tilbagemeldinger
Se alle kommentarer
Maj-Britt Møller
Maj-Britt Møller
2 år siden

Den bedste opskrift på flæskesteg sous vide 😊 Og SÅ praktisk, at man ikke skal skære sværene af på noget tidspunkt 😊

Birgit Jakobsgaard
Birgit Jakobsgaard
3 år siden

Jeg må vist ønske mig en sous vides.
Men jeg har lært, at svinekød skal op på 78 grader for at være salmonella fri.
Hvad er din mening om det?

Peter Kühnell
Peter Kühnell
Svar til  Birgit Jakobsgaard
3 år siden

Det lyder smart, og ikke mindst nemt.
Har du prøvet at lave den i sous viden dagen før, og så konsentrere sig om sværen på dagen? På en travl juleaftensdag vil det være genialt hvis man kunne det 😁

Mikael Sørensen
Mikael Sørensen
4 år siden

god dag du gammel vidste ikke du var bleven blokke også 😉
sous vides flæskesteg. jeg har lært at den helst ikke skal meget ovet 240 grade på grill så er det til at styre 🙂

Jonna H
Jonna H
Svar til  Lars Koch Hansen
4 år siden

Du får da lige mine 5 stjerner igen. Endnu en fantastisk opskrift fra din fine blog. Takker

Mads Drachmann
Mads Drachmann
5 år siden

Hejsa.
Jeg har en familie, som er “allergiske” eller meget skeptiske overfor lyserødt grisekød. Hvilken temperatur skal man gå efter for at det ikke bliver lyserødt? Eller ødelægger man derved kødet?

Jens
Jens
5 år siden

Lavede den igår juleaften. Blev super god. Sværen god også.
Tak 🙂 og glædelig jul og godt nytår

Michael
Michael
5 år siden

Er opskriften minded på en flæskesteg eller kamsteg?

Lars Koch Hansen
Svar til  Michael
5 år siden

Hej Michael. Du kan bruge den til begge dele. Jeg har lavet begge med stor succes

Anders Østergaard Nielsen
Anders Østergaard Nielsen
5 år siden

Super opskrift, tak. Jeg kom til at give min sværd lidt for meget, grundet frygt for at den ikke ville blive sprød. Det virker til at man med fordel kan åbne lågen et par gange for at nedbringe luftfugtigheden i ovnen og dermed øge sværens mulighed for at afgive fugt. Først placerede jeg stegen højt i ovnene, men der blev sværen ikke jævnt tilberedt grundet lokale effekter fra varmelegemet, så jeg rykkede til næst nederste niveau.
Jeg smed en god omgang laurbærblade, enebær, peber, korianderfrø, en knivspids salt og to dråber røgvæske (liquid smoke) med i posen, det gav god smag. Det giver også god smag til den væske kødet afgiver og løfter dermed sovsen som bonus.
Jeg kørte 58 grader i 8,5 time. Jeg overvejer om man kan gå laver og længer for at få kødet endnu mere saftig. Jeg ved ikke om man skal op på 58 grader for at nedbryde bindevævet i svinekød/nakkekam, 55 grader fungere jo fint for oksekød.

Lars Koch Hansen
Svar til  Anders Østergaard Nielsen
5 år siden

Hej Anders.
Fed beskrivelse du har givet. Og tak for billedet.

Mht at varme stegen i længere tid så tvivler jeg på det vil gavne. Jeg prøvede på et tidspunkt men den blev faktisk FOR mør. Det faldt nærmest fra hinanden. Derimod kan du sagtens sænke temperaturen sålænge du holder dig over 52 grader.

Ser frem til en update ??

Max
Max
7 år siden

Jeg kan forstå argumentet ikke at salte på forhånd, men jeg syns alligevel du skal give det et forsøg. Jeg finder at jeg mere og mere salter/marinerer kød og får et bedre resultat. Man trækker noget væde ud, men det er væde der alligevel ville blive trukket ud under tilberedningen. Og hvis vi tager for gode vare at en kroghængt okse, mister 20% væde under de der standard 21 dages modning, så er argumentet der at det gir kød med mere koncentreret smag. Typisk når kød blir “tørt” er det fordi det er tilberedt for meget ved for høj temperatur. Det sker let med en mager flæskesteg, det sker sjældent med nakkestykket eller en ribbenssteg. Det er altid mig der vælger den udskæring de fleste vælger fra – men smag og behag, jeg syns folk skal prøve sig frem. I Danmark tror vi måske lidt vi er verdensmestre i flæskesteg. Der vil jeg lige sige, det er noget de har helt tjek på i Asien. En metode man ofte ser er at de smider kødet op på taget, hvor det ligger nogle timer i den bagende sol, det er typisk de federe udskæringer. Det er sku godt.
Så skriver du at du putter peber og laurbærblade med i sousvide posen, ja, her ville jeg nok sige at man lige skal stege alle krydderier af inden man sousvitter, med en temperatur på 58-60 grader vækker man ikke de smagsgivende stoffer til live, det gælder absolut friske urter og løg/hvidløg. Indere er nok eksperterne når når det kommer til krydderier, deres metode til at vække smagsstofferne, er ret avanceret, noget vi i det danske køkken burde lære af.

21
0
Noget på hjerte, så smid meget gerne en kommentar.x
()
x