Vakuumpakning af kød – hvad gør en vakuumpakker og hvorfor?

Introduktion til vakuumpakning af kød

Efterhånden taler flere og flere omkring vakuumpakning af kød, grøntsager, ost m.m. Hvorfor nu det?

En vakuumpakker suger luften ud af en speciel plastiskpose, og dermed omslutter kødet fuldstændig uden en masse (fugtig) luft. Herefter forsegles posen, så den er helt tæt. Er det godt? Bestemt! Vakuumpakning af kød kan klar anbefales – også i det private køkken.

Her er de vigtigste argumenter for at bruge en vakuumpakker:

• Undgå frostskader på dine fødevarer ved frysning
• Bevar den flotte farve under frost.
• Længere holdbarhed (op til 5 gange længere) og dermed en mere effektiv opbevaring. Undgå at smide kød ud.
• Perfekt til Sous Vide, hvis du også har sådan en køkkengadget.

Sous Vide har jeg tidligere beskrevet, og efter min mening det bedste der er sket for det private køkken i mange år. Læs gennemgangen af sous vide her.

Vakuumpakning af kød til fryseren

Når du fryser et lækkert stykke kød, så vil der være en del fugtet ilt i posen. Det sker der sjældent noget ved, hvis du bruger kødet indenfor kort tid. Desværre er der nok flere end os, der nogle gange ikke helt overholder de 1-2 måneder på frost.

Fedtmarmoreringen (f.eks. ved en lækker RibEye, eller en god steg) vil stille og roligt begynde at blive harsk også selv om du har frosset det ned til 18 graders frost. Harskning kræver ilt – og kan derfor forebygges når du “suger” ilten ud af posen inden den fryses. Der er ikke noget farligt ved at kødet bliver harskt men det smager ikke godt.

En anden og mindst lige så vigtig grund til at man skal vakuumpakke sit kød er de klassiske “frostskader”. Rimfrost (væske/fugt og så kulden) sætter sig på kødet, og sker pga. udtørring af kødet i fryseren. Det ødelægger kødet, og giver en tør kant/skorpe når du vil tilberede det. Der er ikke noget mere irriterende end en pose med et par gode bøffer, hvor den ene halvdel er helt tør og kedelig i farven.

Når du vakuumpakker kødet, så vil posen slutte helt tæt, og kødet bevarer sin flotte farve, og du undgår disse frostskader.

Hvad sker der når kødet er vakuumpakket?

Der findes en masse bakterier i luften, på hænderne, og lidt i det kød du har købt. Det er derfor vigtigt at mindste deres vækst mest muligt.

1. Husk god køkkenhygiejne helt generelt.
2. Mange bakterier kræver ilt for at vokse. Det forhindres ved vakuumpakningen, da du “fjerner” det meste af luften.
3. Skimmelsvampe kan heller ikke leve uden ilt. Det er godt, hvis du har købt et stort stykke parmasan, og vil “gemme” noget af den (i køleskabet).

Det er selvfølgelig vigtigt at understrege at ikke alle bakterier skal bruge ilt for at vokse, så husk punkt 1. De fleste har hørt om Listeria, som er en af de bakterier der ikke kræver ilt. Listeria er sjældent noget man som almindelig forbruger vil blive berørt af, men det er vigtigt i industrisammenhænge. Vi forbrugere køber jo typisk kødet hos slagteren, supermarkedet etc, og der er der taget højde for at kødet ikke er smittet med de “trælse” bakterier. Vakuumpakningen øger ikke risikoen for Listeria bakterien i forhold til at fryse i almindelige fryseposer.

Er der noget skidt ved det?

Nej, er det korte svar.

Det er win/win. Dine fødevarer holder sig længere, ser pænere ud og undgår frostskader. De eneste to negative ting jeg kan komme på er at man selvfølgelig skal anskaffe sig “endnu” et køkkenapparat og specielle poser til at pakke i. Heldigvis er de fleste vakuumpakkere flade og kan være i en alm. køkkenskuffe. Den anden ting er at det typisk tager lidt længere at pakke kødet ned, da man hver gang skal sugeluften ud, og forsegle posen (maskinen gør det automatisk).

Hvad kan man bruge det til?

Hos os vakuumpakker vi stort set alt. Hakket oksekød, svinekød, gode bøffer, culottesteg, kyllingfilet’er og mange andre ting. Man kan krydre kødet inden man vakuumpakker det (hvis man vil forberede det som sous vide). Hvis man bare vil vakuumpakke til frysning, så skal man selvfølgelig ikke gøre det inden.

Kan man krydre og fryse ned forud for sous vide?

Jeg er flere gange blevet spurgt om man kan forberede kødet, så det er klar til at tage op af fryseren direkte i sous vide badet. Selvfølgelig kan man det. Det er faktisk en af de rigtig gode ting ved vakuumpakningen. Her er nogle af de ting vi oftest benytter os af:

• Gode bøffer på tilbud! F.eks. en steg vi skærer til bøffer eller lignende. Så pakker vi 1-2 bøffer pr. pose krydret med f.eks. peber, timian, rosmarin etc, og smider dem i fryseren. Så kan vi hurtigt tænde for vandbadet, tage bøfferne op og smide dem frosne direkte i fra frost. Det fungerer perfekt.
• Kyllingbryst! Det er perfekt til Sous Vide, da en brystfilet ikke skal have mere en 1-2 timer. Man kan derfor tage filet’erne op når man kommer hjem fra arbejde, og smide direkte i vandbadet, så de er klar til aftensmade. Når kylling er forberedt sous vide (og vakuumpakket), så bevares saften i kyllingen, så du slipper for et tørst stykke bryst. GENIALT. Vi giver normal 60-61 grader. Perfekt til sandwich etc.
• Okseculotte som Sous Vide er også super. Her kan du også fryse stegen når du har “forberedt” den som du har lyst til. Frys den ned. Så kan du hurtigt tage den op en fredag morgen inden arbejde, og smide den i badet direkte fra fryseren. Så er den klar når gæsterne kommer på besøg en almindelig hverdag efter en dag på jobbet.

Test af vakuumpakkere

Vi har testet vakuumpakkere, og der findes rigtig mange at vælge imellem. Se et stort udvalgt på www.sousvide.dk

Opskrifter

Vi har også lavet et par opskrifter, hvor man benytter sous vide og vakuumpakning for at opnå det perfekte resultat.

Se dem her.

Hvad synes du om indlægget?

Du må meget gerne give indlægget 5 stjerner, hvis du synes om det. Har du spørgsmål eller kommentarer så skriv dem meget gerne nederst i kommentarområdet, så vil jeg svare bedst muligt.

[kkstarratings]

.

• Information
• Seneste indlæg
• Samarbejde?

Lars Koch Hansen

Bor i Kolding med min hustru Heidi og vores to skønne børn Emma og William. Jeg elsker ALT der gør hverdagen bedre, lettere eller bare sjovere. Jeg elsker god mad og inspirerende oplevelser, og så har jeg altid haft et blødt punkt for gadgets og lækkert udstyr til hjemmet. Til daglig er jeg medicinmand i det danske hospitalsvæsen.

• Opladning af elbil - hvorfor lader min elbil langsomt?
• Test: Segway Navimow i108e / i105e - robotplæneklipper uden kanttråd
• Wavell 3 Pro anmeldelse: Dansk topmodel med avanceret støjreduktion

Ønsker du et samarbejde om reklame eller har du måske et produkt som du tænker kunne have interesse på for mine læsere. Det kunne være i forbindelse med en test eller giveaway? I så fald er du selvfølgelig velkommen til at tage kontakt. Kontaktoplysninger herunder, eller på siden Om mig eller under Samarbejdspartnere, hvor der står lidt om besøgende m.m.