Vakuumpakning af kød – hvad gør en vakuumpakker og hvorfor?
Indholdsfortegnelse
Introduktion til vakuumpakning af kød
Efterhånden taler flere og flere omkring vakuumpakning af kød, grøntsager, ost m.m. Hvorfor nu det?
En vakuumpakker suger luften ud af en speciel plastiskpose, og dermed omslutter kødet fuldstændig uden en masse (fugtig) luft. Herefter forsegles posen, så den er helt tæt. Er det godt? Bestemt! Vakuumpakning af kød kan klar anbefales – også i det private køkken.
Her er de vigtigste argumenter for at bruge en vakuumpakker:
- Undgå frostskader på dine fødevarer ved frysning
- Bevar den flotte farve under frost.
- Længere holdbarhed (op til 5 gange længere) og dermed en mere effektiv opbevaring. Undgå at smide kød ud.
- Perfekt til Sous Vide, hvis du også har sådan en køkkengadget.
Sous Vide har jeg tidligere beskrevet, og efter min mening det bedste der er sket for det private køkken i mange år. Læs gennemgangen af sous vide her.
Vakuumpakning af kød til fryseren
Når du fryser et lækkert stykke kød, så vil der være en del fugtet ilt i posen. Det sker der sjældent noget ved, hvis du bruger kødet indenfor kort tid. Desværre er der nok flere end os, der nogle gange ikke helt overholder de 1-2 måneder på frost.
Fedtmarmoreringen (f.eks. ved en lækker RibEye, eller en god steg) vil stille og roligt begynde at blive harsk også selv om du har frosset det ned til 18 graders frost. Harskning kræver ilt – og kan derfor forebygges når du “suger” ilten ud af posen inden den fryses. Der er ikke noget farligt ved at kødet bliver harskt men det smager ikke godt.
En anden og mindst lige så vigtig grund til at man skal vakuumpakke sit kød er de klassiske “frostskader”. Rimfrost (væske/fugt og så kulden) sætter sig på kødet, og sker pga. udtørring af kødet i fryseren. Det ødelægger kødet, og giver en tør kant/skorpe når du vil tilberede det. Der er ikke noget mere irriterende end en pose med et par gode bøffer, hvor den ene halvdel er helt tør og kedelig i farven.
Når du vakuumpakker kødet, så vil posen slutte helt tæt, og kødet bevarer sin flotte farve, og du undgår disse frostskader.
Hvad sker der når kødet er vakuumpakket?
Der findes en masse bakterier i luften, på hænderne, og lidt i det kød du har købt. Det er derfor vigtigt at mindste deres vækst mest muligt.
- Husk god køkkenhygiejne helt generelt.
- Mange bakterier kræver ilt for at vokse. Det forhindres ved vakuumpakningen, da du “fjerner” det meste af luften.
- Skimmelsvampe kan heller ikke leve uden ilt. Det er godt, hvis du har købt et stort stykke parmasan, og vil “gemme” noget af den (i køleskabet).
Det er selvfølgelig vigtigt at understrege at ikke alle bakterier skal bruge ilt for at vokse, så husk punkt 1. De fleste har hørt om Listeria, som er en af de bakterier der ikke kræver ilt. Listeria er sjældent noget man som almindelig forbruger vil blive berørt af, men det er vigtigt i industrisammenhænge. Vi forbrugere køber jo typisk kødet hos slagteren, supermarkedet etc, og der er der taget højde for at kødet ikke er smittet med de “trælse” bakterier. Vakuumpakningen øger ikke risikoen for Listeria bakterien i forhold til at fryse i almindelige fryseposer.
Er der noget skidt ved det?
Nej, er det korte svar.
Det er win/win. Dine fødevarer holder sig længere, ser pænere ud og undgår frostskader. De eneste to negative ting jeg kan komme på er at man selvfølgelig skal anskaffe sig “endnu” et køkkenapparat og specielle poser til at pakke i. Heldigvis er de fleste vakuumpakkere flade og kan være i en alm. køkkenskuffe. Den anden ting er at det typisk tager lidt længere at pakke kødet ned, da man hver gang skal sugeluften ud, og forsegle posen (maskinen gør det automatisk).
Hvad kan man bruge det til?
Hos os vakuumpakker vi stort set alt. Hakket oksekød, svinekød, gode bøffer, culottesteg, kyllingfilet’er og mange andre ting. Man kan krydre kødet inden man vakuumpakker det (hvis man vil forberede det som sous vide). Hvis man bare vil vakuumpakke til frysning, så skal man selvfølgelig ikke gøre det inden.
Kan man krydre og fryse ned forud for sous vide?
Jeg er flere gange blevet spurgt om man kan forberede kødet, så det er klar til at tage op af fryseren direkte i sous vide badet. Selvfølgelig kan man det. Det er faktisk en af de rigtig gode ting ved vakuumpakningen. Her er nogle af de ting vi oftest benytter os af:
- Gode bøffer på tilbud! F.eks. en steg vi skærer til bøffer eller lignende. Så pakker vi 1-2 bøffer pr. pose krydret med f.eks. peber, timian, rosmarin etc, og smider dem i fryseren. Så kan vi hurtigt tænde for vandbadet, tage bøfferne op og smide dem frosne direkte i fra frost. Det fungerer perfekt.
- Kyllingbryst! Det er perfekt til Sous Vide, da en brystfilet ikke skal have mere en 1-2 timer. Man kan derfor tage filet’erne op når man kommer hjem fra arbejde, og smide direkte i vandbadet, så de er klar til aftensmade. Når kylling er forberedt sous vide (og vakuumpakket), så bevares saften i kyllingen, så du slipper for et tørst stykke bryst. GENIALT. Vi giver normal 60-61 grader. Perfekt til sandwich etc.
- Okseculotte som Sous Vide er også super. Her kan du også fryse stegen når du har “forberedt” den som du har lyst til. Frys den ned. Så kan du hurtigt tage den op en fredag morgen inden arbejde, og smide den i badet direkte fra fryseren. Så er den klar når gæsterne kommer på besøg en almindelig hverdag efter en dag på jobbet.
Test af vakuumpakkere
Vi har testet vakuumpakkere, og der findes rigtig mange at vælge imellem. Se et stort udvalgt på www.sousvide.dk
Opskrifter
Vi har også lavet et par opskrifter, hvor man benytter sous vide og vakuumpakning for at opnå det perfekte resultat.
Hvad synes du om indlægget?
Du må meget gerne give indlægget 5 stjerner, hvis du synes om det. Har du spørgsmål eller kommentarer så skriv dem meget gerne nederst i kommentarområdet, så vil jeg svare bedst muligt.
[kkstarratings]
.
- Information
- Seneste indlæg
- Samarbejde?
Bor i Kolding med min hustru Heidi og vores to skønne børn Emma og William. Jeg elsker ALT der gør hverdagen bedre, lettere eller bare sjovere. Jeg elsker god mad og inspirerende oplevelser, og så har jeg altid haft et blødt punkt for gadgets og lækkert udstyr til hjemmet. Til daglig er jeg medicinmand i det danske hospitalsvæsen.
[…] at vakuumpakke grøntsager bedst muligt, bør du sikre dig at de er rene og tørre, for at undgå at introducere fugt i […]
[…] du væksten af mange mikroorganismer, som typisk fremskynder forringelsen af maden. Dette forlænger holdbarheden betydeligt og reducerer madspild ved at holde maden frisk i længere tid, især når den opbevares […]
Hej Lars.
Har købt en vacumpakker og der kan vælges tør/fugtig ved du hvad denne funktion dækker over?
Det er lidt svært når jeg ikke kender din vakuumpakker. Men tænker den har en funktion hvor du kan pakke både varer. Det kan normalt give udfordringer da man suger væsken op i selve maskinen.
Håber du finder en fin løsning 😉
Godt nytår.
Mvh Lars
Hej Lars.
Jeg har været ved at “prøvekøre” vores nye Sous vide med vakuumpakker. Resultatet blev ret godt, kødet dejlig mørt. Men jeg havde et problem med vakuumpakningen, da der hele tiden (flere forsøg) blev suget kødsaft (oksefilet) ud sammen med luften, så kanten på posen ikke var tør nok til at forsegle…. Hvad gør jeg forkert?? Skal kødet tørres helt tørt før forsegling ? Hvad så med krydderier og evt. marinade???
Håber du kan hjælpe mig, vil du svare på min mail, da det er her jeg for det meste ser. På forhånd TAK.
Tillykke med købet. Det skal I nok blive glade for.
Med en alm. vakuumpakker, så kan du godt få problemer, hvis du har væske i dine poser. Kødet skal være rimeligt tørt når du vakuumpakker det, eller også skal du lave posen endnu større, så den når at forsegle inden væsken kommer op til “brænderen”.
En anden mulighed er at man kan købe nogle “væskesugere”, som man kan komme i posen – synes det er lidt bøvlet med dem.
Hvis jeg skal bruge f.eks. øl, eller større mængder marinade, så fryser jeg det i isterninger først, og smide isterningen i posen. Så er det ikke et problem 🙂
Håber det hjælper lidt 🙂
God weekend,
Lars
Hej Lars.
Tak for dit svar, jeg vil prøve dine råd og så er det nok bare med at øve sig…..
Øvelse skulle jo gøre mester !
Hej . Vi er 2 piger fra Sct. hans skole i Odense. Vi er lige nu igang med et innovationsprojekt hvor vi har om emballage. Vi kan se at i vakuumpakker, og ville derfor gerne have lov til at stille jer nogle spørgsmål.
– Hvad koster det at vakuumpakke 500g hakket oksekød?
– Hvor lang tid tager det at vakuumpakke?
– Hvorfor vakuumpakker i?
Vi håber virkelig at du vil svare på vores spørgsmål, det ville hjælpe os en hel del.
Lige den gennemgang jeg havde brug for. Takker
Velbekomme ?. Glad for at den fald i god jord hos dig.
Held og lykke med sous vide eventyret hvis det er det du skal bruge den til.
KH Lars