Hvad er sous vide og hvorfor er det egentligt så godt?

Introduktion til sous vide

Sous vide blev udviklet i Frankrig i 1970’erne, hvor man fandt ud af at man kunne lave fois gras bedre, og med en bedre konsistens, hvis man varmede det i vandbad. Sous vide betyder “under vakuum / i et vakuum”, og er en teknik, hvor man kan lave vidunderlig mad ved at pakke emnerne i vakuumpakkede poser, og derefter langtidsparkerer dem i et vandbad.

Resultatet er genialt. Kødet er varmet til perfektion, saftigheden er bevaret, fremhævet smag, og så tager det den stressende del ud af madlavningen. Her bliver det perfekt HVER gang, og man skal ikke stå og hænge over bøfferne for at sikre sig at de bliver stegt længe nok.

Hvem bruger det?

Der er selvfølgelig mange professionelle der benytter sous vide. Sous vide er dog ligeså perfekt for den travle familie/person, der bare godt kan lide smagfuld mad. Man kan lave alt på denne måde: alt fra havet, kylling, oksekød, svinekød. Tidligere kostede diverse professionelle sous vide maskiner mange tusinde kroner, men i dag kan de fås ned til omkring 1000 kroner. Der er selvfølgelig forskel på, hvor temperatursikre de er, hvor kraftig cirkulationspumpen er osv.

Hvordan virker sous vide?

Sous vide fungerer ved, at du vakuumpakker dit kød. Herefter langtidsvarmer du det i et vandbad. Vandet leder varmen rigtig godt, og får dermed en stabil temperatur i kødet. Varmen aktiverer enzymerne i kødet, og nedbryder pga. langtidsvarmen det “seje” bindevæv, og derved får du mørt kød. Derfor er det ikke nødvendigt at bruge så høje temperaturer som man ellers er vant til. En anden fremragende ting ved at have tingene pakket i en pose er, at man bevarer saften, smagen og krydderierne sammen med kødet.

Læs vores indlæg omkring fordele ved at vakuumpakke diverse former for kød:
Vakuumpakning af kød – hvad gør en vakuumpakker og hvorfor?

 

Kan det spises direkte fra posen?

Det kan man helt sikkert godt gøre, men kødet ser ofte lidt kedeligt ud, da det ikke har fået en stegeskorpe, og farven er lidt grå. Derfor vil man mange gange lige brune kødet af lige inden de serveres, så stegen eller bøffen får den kendte sprøde skorpe.

Fordele ved sous vide

Den helt store gevinst i forhold til almindelig stegning er, at du nu har et stykke kød, der er perfekt stegt hele vejen igennem, har bevaret saften, og er fantastisk mørt. Man kan faktisk købe et “billigere” stykke kød, og få det flere klasser op. Dermed ikke sagt at man kan købe ekstremt billigt og forvente mirakler, men der er meget at spare… Det tager også stressen ud af kød-delen. Hvem har ikke prøvet at steget bøffer til gæsterne, hvor de så enten har fået for lidt, så de må på panden igen, eller er kommet til at give dem lige lidt for meget. Det ligeledes være super irriterende, når man har serveret alle de ovnstegte rodfrugter, men kødet liiiige mangler det sidste, eller at kødet er klar, men rodfrugterne skal lige have lidt mere i ovnen. Med sous vide slipper du for at skulle “prøve” dig frem…

Sådan gør du – en ultrakort brugervejledning

  1. Gør dine ingredienser klar til Sous Vide
  2. Pak tingene i vakuum f.eks. Med en vakuum pakker, eller i zip-lock poser, hvor du kan få al luft ud ved at sænke posen ned i vandet. Så klemmes vandet ud, og du kan lukke posen.
  3. Indstil tiden og temperaturen på dit sous vide apparat (i vandbad)
  4. Kom posen i vandet og vent
  5. Tag kødet op når du er klar til at servere. Steg kort, og vupti. Maden er klar.

Hvilken type sous vide maskine skal jeg vælge?

Der findes mange forskellige. Af gode grunde har jeg ikke prøvet dem alle 🙂 Da jeg skulle i gang med sous vide stod valget mellem modellerne der står helt selv, og minder om en gammeldagsfrituresteger, eller en af de nyere opretstående modeller, som kan bruges i en gryde / kasse, som man allerede har.

I mit tilfælde var valget hurtigt gjort, da den store friturestegermodel ikke kunne stå nogen steder i køkkenet (og heller ikke fik lov :-)), og den skulle også opbevares i et skab, hvor der skulle være meget plads. Jeg valgte derfor den opretstående model fra Sansaire, som jeg er super glad for, specielt da den kan ligge bagerst i en alm. køkkenskuffe.

Valget må være op til den enkelte, om man kan have sous vide karret stående, eller om man gerne vil have gemt det af vejen. Som tommelfingerregel har et sous vide kar (friturestegemodellen) et mindre støjniveau end de opretstående modeller, men fylder væsentligt mere. Den er også mere energivenlig pga. isolationen af karret.

En opretstående model fylder mindre, og giver lidt flere anvendelsesmuligheder, da man kan bruge den i forskellige typer af beholdere, så man kan lave flere stege i en større termobox, hvis man får mange gæster, eller man kan nøjes med en mindre gryde.

 

Vores tests af sous vide maskiner

Anova Precision Cooker WIFI – læs testen her
KitchPRO Epicuré Sous Vide – læs testen her.
Melissa Sous Vide – læs testen her.
Sansaire Sous Vide – læs testen her.

 

Vores tests af vakuumpakkere

Melissa Vakuumpakker – læs testen her.

 

Hvor køber jeg tilbehør?

Du kan få både poser, vakuummaskiner og forskellige Sous Vide modeller hos www.sousvide.dk der har et super udvalgt af ALT. Et godt alternativ er på www.coop.dk. Tjek det ud. Hvis du benytter mine links, så får jeg nogle få procenter af dit køb. Det er helt gratis for dig, men betyder alt for at bloggen kan holdes kørende. På forhånd tak.

 

Gode opskrifter

Her er en direkte genvej til mine gode opskrifter på ting du kan lave Sous Vide. Velbekomme 🙂

 

Sous Vide temperaturer og tider

Temperatur Beskrivelse Noter
49,0 Fisk Medium
52,0 Møre kød udskæringer Røde
  Laks Medium
54,5 Møre kød udskæringer Rosa
  Svinekoteletter Lang stegetid, 12 timer
  Seje kødudskæringer Lang stegetid, 24-48 timer
55,0 Hummer
55,5 Hel culotte 8 timer
56,0 Laks  ca. 30 minutter
Kyllingebryst let rosa
60,0 Fisk Medium
  Mørt kød Medium
  Svinekoteletter
  Seje kødudskæringer 34-48 timer
  Kalkunbryst
  Kyllingebryst  alm. hvid farve, men saftigt
61,0 Foie gras
  Kyllingebryst 1½ time
62,5 Æg
  Fisk
63,5 Bryst af fjerkræ Medium
  Mørt kød Gennemstegt
  Spidsbryst 48 timer
64,5 Det ”perfekte” æg 45 minutter – 1 time
65,0 Bryst af fjerkræ Medium
  Asparges 6-8 minutter, I isvand bagefter
  Gulerødder
68,0 Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 24 timer
80,0 Spidsbryst 24-36 timer

Spørgsmål og svar

Har du et spørgsmål eller en kommentar, så smid dem nedenfor, så svarer jeg efter bedste evne.

Hvad synes du om indlægget?

Hvad er sous vide og hvorfor er det egentligt så godt?
4.9 (98.75%) 48 votes

.

.

Resumé
Hvad er sous vide
Navn på indlæg
Hvad er sous vide
Beskrivelse
Har du tænkt over hvad det der "sous vide" egentligt går ud på, så har du muligheden for at blive meget klogere her. Jeg har forsøgt at lave en opsummering af, hvad teknikken går ud på, og hvad du skal bruge for at komme igang.
Skribent
Producent
Livets små ting
Producent logo

Lars Koch Hansen

Lars er født i 1979, bor i Kolding, er husejer og læge. Er gift og har 2 børn. Han skriver om ting der gør hverdagen bedre, lettere eller bare sjovere.

13 tanker om “Hvad er sous vide og hvorfor er det egentligt så godt?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *