Sous vide – hvad er det og hvorfor er det så godt?
Indholdsfortegnelse
- Introduktion til sous vide
- Hvem bruger det?
- Hvordan virker sous vide?
- Skal man have en vakuumpakker eller ej?
- Kan det spises direkte fra posen?
- Gode sous vide opskrifter
- Fordele ved sous vide
- Sådan gør du – en ultrakort brugervejledning
- Hvilken type sous vide maskine skal jeg vælge?
- Vores tests af sous vide maskiner
- Vores tests af vakuumpakkere
- Hvor køber jeg tilbehør?
- Sous Vide temperaturer og tider
- Spørgsmål og svar
Introduktion til sous vide
Sous vide blev udviklet i Frankrig i 1970’erne, hvor man fandt ud af at man kunne lave fois gras bedre, og med en bedre konsistens, hvis man varmede det i vandbad. Sous vide betyder “under vakuum / i et vakuum”, og er en teknik, hvor man kan lave vidunderlig mad ved at pakke emnerne i vakuumpakkede poser, og derefter langtidsparkerer dem i et vandbad.
Resultatet er genialt. Kødet er varmet til perfektion, saftigheden er bevaret, fremhævet smag, og så tager det den stressende del ud af madlavningen. Her bliver det perfekt HVER gang, og man skal ikke stå og hænge over bøfferne for at sikre sig at de bliver stegt længe nok.
Hvem bruger det?
Der er selvfølgelig mange professionelle, der benytter sous vide. Sous vide er dog ligeså perfekt for den almindelige dansker, der bare godt kan lide smagfuld mad. Man kan lave alt på denne måde: alt fra havet, kylling, oksekød, svinekød. Tidligere kostede diverse professionelle sous vide maskiner mange tusinde kroner, men i dag kan de fås ned til omkring 1000 kroner. Der er selvfølgelig forskel på, hvor temperatursikre de er, hvor kraftig cirkulationspumpen er osv.
Hvordan virker sous vide?
Sous vide fungerer ved, at du vakuumpakker dit kød. Herefter langtidsvarmer du det i et vandbad. Vandet leder varmen rigtig godt, og får dermed en stabil temperatur i kødet. Varmen aktiverer enzymerne i kødet, og nedbryder pga. langtidsvarmen det “seje” bindevæv, og derved får du mørt kød. Derfor er det ikke nødvendigt at bruge så høje temperaturer som man ellers er vant til. En anden fremragende ting ved at have tingene pakket i en pose er, at man bevarer saften, smagen og krydderierne sammen med kødet.
Skal man have en vakuumpakker eller ej?
Jeg er mange gange blevet spurgt om man skal bruge en vakuumpakker, når man gerne vil lave sous-vide mad. Svaret er “Nej – ikke nødvendigvis”. Man kan bruge zip-lock poser, hvori man placerer sit kød, og så sænker posen ned i vandbadet. Herved klemmes luften så ud omkring kødet, og du “zipper” så posen, og kødet er klar til at blive varmet. Det kan faktisk være en god løsning, hvis du f.eks. har en del flydende såsom marinader, øl eller lignende, som du gerne vil langtidsvarme i. Her kommer de almindelige vakuumpakkere lidt til kort, da de ikke kan håndtere ret meget væske i posen. Men normalvis, så er vakuumpakkeren at foretrække, da den suger al luft ud af posen, så den slutter helt tæt, og det forlænger, hvor længe kødet kan opbevares i fryseren.
Du kan læse endnu mere i vores indlæg omkring fordele ved at vakuumpakke diverse former for kød:
Vakuumpakning af kød – hvad gør en vakuumpakker og hvorfor?
Kan det spises direkte fra posen?
Det kan man helt sikkert godt gøre, men kødet ser ofte lidt kedeligt ud, da det ikke har fået en stegeskorpe, og farven er lidt grå. Derfor vil man mange gange lige brune kødet af lige inden de serveres, så stegen eller bøffen får den kendte sprøde skorpe.
Gode sous vide opskrifter
Her er en direkte genvej til mine gode sous vide opskrifter på ting du kan lave Sous Vide. Velbekomme 🙂
Fordele ved sous vide
Den helt store gevinst i forhold til almindelig stegning er, at du nu har et stykke kød, der er perfekt stegt hele vejen igennem, har bevaret saften, og er fantastisk mørt. Man kan faktisk købe et “billigere” stykke kød, og få det flere klasser op. Dermed ikke sagt at man kan købe ekstremt billigt og forvente mirakler, men der er meget at spare… Det tager også stressen ud af kød-delen. Hvem har ikke prøvet at steget bøffer til gæsterne, hvor de så enten har fået for lidt, så de må på panden igen, eller er kommet til at give dem lige lidt for meget. Det ligeledes være super irriterende, når man har serveret alle de ovnstegte rodfrugter, men kødet liiiige mangler det sidste, eller at kødet er klar, men rodfrugterne skal lige have lidt mere i ovnen. Med sous vide slipper du for at skulle “prøve” dig frem…
Sådan gør du – en ultrakort brugervejledning
- Gør dine ingredienser klar til Sous Vide
- Pak tingene i vakuum f.eks. Med en vakuum pakker, eller i zip-lock poser, hvor du kan få al luft ud ved at sænke posen ned i vandet. Så klemmes vandet ud, og du kan lukke posen.
- Indstil tiden og temperaturen på dit sous vide apparat (i vandbad)
- Kom posen i vandet og vent
- Tag kødet op når du er klar til at servere. Steg kort, og vupti. Maden er klar.
Hvilken type sous vide maskine skal jeg vælge?
Der findes mange forskellige. Af gode grunde har jeg ikke prøvet dem alle 🙂 Da jeg skulle i gang med sous vide stod valget mellem modellerne der står helt selv, og minder om en gammeldagsfrituresteger, eller en af de nyere opretstående modeller, som kan bruges i en gryde / kasse, som man allerede har.
I mit tilfælde var valget hurtigt gjort, da den store friturestegermodel ikke kunne stå nogen steder i køkkenet (og heller ikke fik lov :-)), og den skulle også opbevares i et skab, hvor der skulle være meget plads. Jeg valgte derfor den opretstående model fra Sansaire, som jeg er super glad for, specielt da den kan ligge bagerst i en alm. køkkenskuffe.
Valget må være op til den enkelte, om man kan have sous vide karret stående, eller om man gerne vil have gemt det af vejen. Som tommelfingerregel har et sous vide kar (friturestegemodellen) et mindre støjniveau end de opretstående modeller, men fylder væsentligt mere. Den er også mere energivenlig pga. isolationen af karret.
En opretstående model fylder mindre, og giver lidt flere anvendelsesmuligheder, da man kan bruge den i forskellige typer af beholdere, så man kan lave flere stege i en større termobox, hvis man får mange gæster, eller man kan nøjes med en mindre gryde.
Vores tests af sous vide maskiner
Anova Precision Cooker WIFI (4.7 ud af 5 stjerner) – læs testen her
KitchPRO Epicuré Sous Vide (4.5 ud af 5 stjerner) – læs testen her.
Melissa Sous Vide (4.0 ud af 5 stjerner) – læs testen her.
Sansaire Sous Vide (4.6 ud af 5 stjerner) – læs testen her.
Steba SV100 Professional (4.1 ud af 5 stjerner) – læs testen her.
Vores tests af vakuumpakkere
Melissa Vakuumpakker – læs testen her.
Hvor køber jeg tilbehør?
Du kan få både poser, vakuummaskiner og forskellige Sous Vide modeller hos www.sousvide.dk der har et super udvalgt af ALT. Et godt alternativ er på www.coop.dk. Tjek det ud. Hvis du benytter mine links, så får jeg nogle få procenter af dit køb. Det er helt gratis for dig, men betyder alt for at bloggen kan holdes kørende. På forhånd tak.
Sous Vide temperaturer og tider
| Temperatur | Beskrivelse | Noter |
| 49,0 | Fisk | Medium |
| 52,0 | Møre kød udskæringer | Røde |
| Laks | Medium | |
| 54,5 | Møre kød udskæringer | Rosa |
| Svinekoteletter | Lang stegetid, 12 timer | |
| Seje kødudskæringer | Lang stegetid, 24-48 timer | |
| 55,0 | Hummer | |
| 55,5 | Hel culotte | 8 timer |
| 56,0 | Laks | ca. 30 minutter |
| Kyllingebryst | let rosa | |
| 60,0 | Fisk | Medium |
| Mørt kød | Medium | |
| Svinekoteletter | ||
| Seje kødudskæringer | 34-48 timer | |
| Kalkunbryst | ||
| Kyllingebryst | alm. hvid farve, men saftigt | |
| 61,0 | Foie gras | |
| Kyllingebryst | 1½ time | |
| 62,5 | Æg | |
| Fisk | ||
| 63,5 | Bryst af fjerkræ | Medium |
| Mørt kød | Gennemstegt | |
| Spidsbryst | 48 timer | |
| 64,5 | Det ”perfekte” æg | 45 minutter – 1 time |
| 65,0 | Bryst af fjerkræ | Medium |
| Asparges | 6-8 minutter, I isvand bagefter | |
| Gulerødder | ||
| 68,0 | Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) | 24 timer |
| 80,0 | Spidsbryst | 24-36 timer |
Spørgsmål og svar
Har du et spørgsmål eller en kommentar, så smid dem nedenfor, så svarer jeg efter bedste evne.
- Information
- Seneste indlæg
- Samarbejde?
Bor i Kolding med min hustru Heidi og vores to skønne børn Emma og William. Jeg elsker ALT der gør hverdagen bedre, lettere eller bare sjovere. Jeg elsker god mad og inspirerende oplevelser, og så har jeg altid haft et blødt punkt for gadgets og lækkert udstyr til hjemmet. Til daglig er jeg medicinmand i det danske hospitalsvæsen.
Hej Lars
Et banalt spørgsmål men her kommer det…..Skal kødet først ned vandet når vandtemperaturen på f.eks. 60 grader er opnået
Hej Torben.
Det er da et fint spørgsmål. Jeg kommer kødet i når vandet er varmt – MEN, hvis du f.eks. Laver kød, der ikke er ekstremt mørt, så kommer jeg det i med det samme, og benytter opvarmningen til at give kødet varme og mørhed. Det er både kylling direkte fra fryseren, eller f.eks. En culottesteg, flæskesteg, etc.
Ved mørbrad vil jeg altid komme bøfferne i når temperaturen er nået, da for meget tid kan gøre kødet alt for mørt.
Håber det giver mening 🙂
God jul
Mvh Lars
[…] har kastet sig over sous vide teknikken – og med god grund. Her har jeg samlet mine 10 bedste tips til sous […]
Hej Lars. Jeg har desværre forgæves forsøgt mig med sous vide og flæskesteg med SPRØD svær. Også efterfølgende på kulgrill med rotisserie. Er kommet til den konklusion, at sværen bør skæres af stegen og grilles separat. Til gengæld ser man i flere sous vide opskrifter, at man skulle kunne få den sprødeste svær UDEN at fjerne den fra stegen. Selve stegen bliver virkelig fin efter den franske metode – som jeg iøvrigt synes er spændende. Har du et godt råd omkring netop flæskesteg med sprød svær – evt. suppleret med en tur på min kulgrill, så ville jeg være yderst taknemlig. Jeg er journalist og ikke kok, men vil gerne konkurrere lidt med min kone på madfronten(!)
Hej Tage,
Undskyld det lidt sene svar. Der har været lidt meget at se til på jobbet med al det Coronavirusopblussen.
Jeg synes det er super at du har kastet dig over sous vide, og flæskestegen er super til dette, da kødet bliver fantastisk. Sværen er generelt svær at få perfekt – både i alm. ovn og grill (det er næsten det samme ved når man laver den på traditionel vis). Det gode ved sous vide er at du får saltet din svær godt. Det aller vigtiste når du skal have den sprød og poppende er at du får den tørret godt af dvs. den sværen skal være “helt” tør (gnedet med salt) inden den kommer i ovnen.
Man skal passe på at stegen ikke får for meget varme, da idéen så ryger lidt når du nu har lavet den sous vide. Jeg ville ikke lave den på grill, da du risikerer dette endnu mere. Hvis der er nogle svær, der ikke er poppet op, så kan du faktisk bruge sådan en varmepistol fra værkstedet. Den man bruger til krympeflex etc. Der kan du fokusere varmen direkte på et par enkelte svær, som så vil poppe op.
Held og lykke,
God jul når du kommer så langt.
/L
Bliver kød bedre jo længere og lavere temp det får?
Hej Simon.
Sådan hænger det desværre ikke bare sammen. Det afhænger meget af hvilket stykke kød du laver.
Feks kyllingbryst har ingen effekt af at få mere en 2-4 timer ved 49-62 grader hvorimod kalvespidsbryst skal have måske 24 timer ved 55 grader.
Jeg vil anbefale dig at tjekke oversigten ud over de alm stykker kød her på siden.
Håber det gav lidt afklaring.
Mange hilsner
Lars
Hej Lars, jeg fik en i julegave men har ikke turdet kaste mig ud i det, MEN når verdens bedste ciabattabrødsbager anbefaler, så vil jeg prøve. Synes dog ikke der i din tabel står tider på det hele, eksempelvis det møre kød, der står bare rød?!.. er det mig der ik kan se det eller?
Hej Hannah.
Det skal du bestemt gøre. Du kan evt. tjekke oversigten her : https://www.sousvide.dk/tider-temperaturer/
Hej Lars, nu har jeg brugt sous vide flere gange, og du har ret…jeg er fan !.
?❤️? Sådan… !
Hejsa
Tak for din side. Jeg har desværre fået en diskusprolaps i ryggen og har tid til meget læsning, så jeg bruger nettet en del og fandt frem til din side. Vi er nye brugere af sous vide og har en OBH Nordica 8 liter. Den har en løs indsats delt op til skiveskårede kødemner. Jeg har søgt på nettet efter en indsats som bare er kurvelignende men kan ikke finde noget. Kan man bare tage kurven op eller må man ikk dække den si u bunden med bønnen? Det besværliggør jo tingene hvis man gerne vil lave en steg.
Mvh
Sanne
Du kan sagtens tage indsatsen op. Du kan blot ligge et par skeer el lignende i bunden så vandet kan cirkulere frit omkring stegen. Intet problem 😊👍
Hej kan man smide frossen vakuum pakket kød direkte i eller skal det tø op først.
Jeg tænker at jeg nu, efter indkøb af skide godt kød at skære det hele i bøffer / stege, derefter få det vacuum pakket og frosset ned.
Eller skal det vacuum pakkes og så direkte i sousvideen dvs, må man fryse det ned eller er det et no go. ?
På forhånd tak for svar
Hej Simon.
Det er netop en af de rigtig gode ting ved sous vide at du kan smide det direkte i fra frost.
Jeg plejer, som du overvejer, at skære i bøffer og fryse dem ned 1-2 styk i en pose. Skriver på posen hvordan tid og temp det skal have og hvad det er for noget kød.
Så kan du are smide det direkte i sous-viden når du skal bruge det. Det er SUPER smart.
Hvis du køber fersk kød kan du også lave det i spus viden direkte så kødet er klar og så køle det ned i islam efterfølgende og så i fryseren. Så kan du på max en time lave en perfekt bøf da den er blevet mør og nu kun skal varme til den rigtige temperatur.
Held og lykke ???
En rigtig fin gennemgang. Jeg kan se I din ene test af Epicuré maskinen at du laver gulerødder. Er det fint at sous vide grønsager eller er det “pjat”.
Igen tak for et fint indlæg omkring sous vide. Det er GENIALT 😀
Hej Peter.
Tak for dine roser.
Grøntsager er fine at lave i sous vide men jeg er mest tilhænger af kødet. Grøntsager skal have høj varme i sous vide. De bliver rigtig gode og bevarer flot farve inkl. vitaminer. Men lidt overkill er synes jeg.
Tak for en god gennemgang af sous vide teknikken. Det må jeg hellere hoppe på. Jeg har gået og kigget længe, så nu er tiden inde til at prøve det… 🙂
Hej Jens.
Velbekomme. Det er jeg glad for du synes. Du kan roligt hoppe på. Det fortryder du aldrig ?